李春準備教張磊炸蛋皮，見劉大新躲在後面眼看着這邊，隨即沖他招了招手：“大新，你也過來！”

劉大新大喜過：“是，二叔！”

“今天做的蛋皮中摻了等比例的澱，澱油炸會膨脹。但是蛋皮和蝦片還有不同之，蝦片是澱之後制出來的，因此不油溫的限制。”

“蛋皮用的是澱，雖然攤了蛋皮，但是度不夠，所以炸制的時候油溫不能太高。油溫過高會快速定型，影響膨脹效果。像這種蛋皮，用中小火炸制，兩油溫開始下鍋。”

李春說著，把均勻包裹麵糊的長條形邊角料蛋皮一條一條下鍋中。

油溫過低，蛋皮沉過低，冒起不太集的小泡。

他們用的是雙耳大炒鍋，但是一次李春就只下二十多邊角料。

隨着油溫升高，冒出的小泡越來越集，片刻之後，邊角料慢慢浮到油麵上來。

油溫繼續升高，蛋皮條漸漸開始膨脹，而且膨脹的速度越來越快，條形邊角料也越來越，並散發出濃郁的蛋香味兒。

李春拿起炒勺一邊攪一邊說道：“蛋皮開始膨脹之後就要不斷攪翻轉，蛋皮熱越均勻，膨脹的效果就越好！”

“我的天吶！竟然能膨脹到這麼大？”

眼看着小拇指細的邊角料膨脹了三倍不止，跟一小油條似的擁在油麵上，藍蘭不驚呼起來。

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