一、暮攜香，一罐紅油的故人託付

周四的暮染紅了“星語花坊”的木質窗欞，門帘被一陣帶着辣椒香的風推開。穿着碎花圍的劉阿姨拎着個陶土罐走進來，罐口用油紙封着，約能聞到醇厚的紅油香——是都人，隨兒子定居這座城市後，總念巷子里老鋪的鐘水餃，皮薄餡，裹着紅油吃，辣得過癮又不燒胃。

“晚星丫頭，這是我按都老方子熬的‘二荊條紅油’，用菜籽油煉的，香得很，拌水餃絕了。”劉阿姨把陶土罐放在櫃檯上，掀開油紙，一濃郁的辣椒香混着芝麻香撲面而來，紅油清亮得能照見人影，“以前在都，巷子里的水餃鋪下午四點就開門，餃子現包現煮，調料是秘方，紅油、蒜泥、醬油、花椒面一樣不，吃一碗渾都通。”從隨的布包里掏出個泛黃的小本子，裡面記着調料配比，“這是我當年跟老鋪師傅學的方子，你們要是能做出‘皮薄餡、紅油香辣’的味道，我帶我們四川同鄉會的姐妹來解饞。”

林晚星用小勺舀了一點紅油，指尖沾着嘗了嘗，辣中帶香，還有一回甜，完全不嗆。轉頭看向正在麵糰的謝景淵，晃了晃手裡的小勺：“上次在川菜館吃的鐘水餃，要麼皮厚得像包子皮，要麼紅油辣得燒心，完全沒有劉阿姨說的‘辣香回甜’的覺。”

謝景淵走過來，接過小勺聞了聞，又展開劉阿姨帶來的小本子，眼底泛起悉的專註：“川式鍾水餃的關鍵在兩點，一是餃子皮的製作，要用中筋麵加溫水，擀得薄如紙，才能煮後不破還味；二是調料的調配，紅油要加二荊條和漢源花椒煉製，還要放紅糖提甜，才能辣中帶甜、香而不燥。我查過都老字號‘鍾水餃’的配比，500克中筋麵配200毫升溫水，能包30個餃子，調料里紅油、醬油、蒜泥按3:2:1的比例調，最地道。”

林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“調料調配”上畫了橫線：“那餃子皮怎麼擀才能薄還不破？紅油里加什麼能讓辣度更和？”謝景淵指着小本子上的“醒面20分鐘”字樣：“麵糰要醒夠20分鐘，擀的時候邊擀邊轉，撒玉米澱防粘，才能薄且均勻；紅油煉製時加一小塊生薑和幾顆八角，煮出香味後撈出，能中和辣椒的燥，讓辣度更和。”

當天傍晚，“星語花坊”的後廚就飄起了麵香與紅油香。林晚星負責調餡料、包餃子，謝景淵則忙着擀皮、熬制輔助調料，碗里的紅油在燈下泛着亮，等着與皮薄餡的餃子相遇，像極了即將綻放的川式火辣。

二、香辣沁心·川式鍾水餃

- 適配場景：四川都經典傳統小吃，口餃子皮薄餡、調料香辣回甜，適合作為午餐、晚餐或夜宵，現煮現拌最佳（煮好後10分鐘拌調料食用，避免餃子皮變、調料味不均）；剩餘的餃子皮可封冷藏（保存2天），食用前回溫5分鐘；餡料可提前調好封冷藏（保存2天），包之前攪拌均勻；紅油可裝瓶封常溫保存（保存1個月），避免直。

- 基礎原料（約製作30個，每碗6個，配20毫升調料）：

- 主料（餃子皮基底，薄的核心）：

- 中筋麵500克（選蛋白質含量11%-12%的，確保擀薄後不易破；避免用高筋麵，皮會偏；若沒有中筋麵，可用300克高筋麵+200克低筋麵混合，模擬中筋口）。

。）麵燙易水開，長間時面醒水冷，水開或水冷用免避；筋麵形地好更麵讓能，燙不手，℃04約度溫（升毫002水溫 -

。）破易皮但，略省可鹽食有沒；韌有更皮子餃讓，度筋糰麵加增，中麵加（克3鹽食 -

。）代替澱豆土用可，澱米玉有沒若；厚變皮讓會，麵用免避，澱米玉細選，用粘防時皮擀（克05澱米玉 -

：）心核的鮮，餡子餃（料主 -

。）香脂油加增，合混3:2按脊裡+花五用可，前豬有沒若；柴乾易餡，瘦純用免避；末膩細剁，的7:3比瘦選（克004前豬 -

。）腥去助輔，合混水清升毫04+酒料升毫06用可水蔥姜有沒；取濾過，鐘分03泡浸水清升毫051加，蔥小克05+薑生克05取（升毫001水蔥姜 -

。）合混水清升毫5+鮮極味升毫01用可生有沒；深過，老用免避；生造釀選，用鮮提（升毫51生 -

。）合混水清升毫5+升毫5用可油蚝有沒；油蚝味原選，用鮮增（升毫01油蚝 -

。）代替香三十克1用可，椒鬍白有沒若；沖過道味，椒胡黑用免避；椒鬍白細選，用香增腥去（克2椒鬍白 -

。）代替糖冰克3用可糖砂白有沒；味鮮升提，味腥的餡和中（克5糖砂白 -

。）遜略口，代替油用食升毫5用可油香有沒；塊結餡後煮免避，度順的料餡加增（升毫5油香 -

：）心核的辣香，料調（料主 -

。）味香與度辣衡平，合混辣米小克02+椒辣皮皺克08用可，條荊二有沒若；心燒易高過度辣，辣米小用免避；段剪，的中適度辣、紅鮮選（克001椒辣幹條荊二 -

。）次層香麻加增，合混椒花紅克5+椒花青克51用可，椒花源漢有沒若；足不味麻，椒花通普用免避；的郁濃香麻、滿飽粒顆選（克02椒花源漢 -

。）合混油欖橄升毫001+油米玉升毫004用可，油籽菜有沒若；香椒辣蓋掩會重過道味，油豆大或油生花用免避；香椒辣顯凸能，淡味香、高點煙，用油紅製煉（升毫005油籽菜 -

。）代替蔥洋克02用可薑生有沒；燥去時油紅製煉，片切皮去（克03薑生 -

。）代替皮桂顆1用可角八有沒；香椒辣蓋掩會，多太放免避，用香增（顆2角八 -

。）合混水清升毫02+鮮極味升毫04用可生有沒；生鹽低選，礎基料調（升毫06生 -

。）遜略口，合混水清升毫02+蒜克04用可泥蒜有沒；泥搗，蒜大鮮新選（克06泥蒜 -

。）代替化融水溫升毫01+糖冰克02用可糖紅有沒；沖太味甜，糖砂白用免避；甜回加增，碎切（克03糖紅 -

。）度酸低降，合混水清升毫2+醋陳升毫8用可有沒；醋寧保川四選，膩解香提（升毫01醋香 -

：工與料輔 -