一、午後攜意，一筐豌豆的故託付

周日的午後斜斜地照進“星語花坊”，把靠窗的木桌染暖黃。門帘被輕輕推開，帶着一書卷氣的趙老先生走了進來，手裡拎着個竹編筐，裡面裝滿了顆粒飽滿的綠豌豆，還沾着些許泥土的氣息——他是北京人，退休後隨兒來這座城市定居，最念老北京衚衕里推着小車賣的那碗冰鎮豌豆黃。

“晚星丫頭，這是我托北京老同事寄來的‘雲青豌豆’，比菜市場買的更面，出沙率高。”趙老先生把竹筐放在櫃檯上，抓起一把豌豆，顆粒在掌心滾得圓潤，“以前在北京，夏天的衚衕里總有人推着小車賣豌豆黃，玻璃罩子下面墊着冰塊，挖一勺放在白瓷碗里，撒點白糖，口又沙又甜，還帶着豌豆的清香。”他從隨的布包里掏出箇舊搪瓷碗，碗底還留着當年盛豌豆黃的痕迹，“你們要是能做出‘口即化、沙糯清甜’的味道，我帶我們北京同鄉會的老夥計來嘗嘗，也算解解鄉愁。”

林晚星拿起一粒豌豆，放在齒間咬了咬，豆香濃郁還帶着糯的質。轉頭看向正在整理餐的謝景淵，晃了晃手裡的豌豆：“上次在京菜館吃的豌豆黃，要麼得像塊糕，要麼甜得發膩，完全沒有趙老先生說的‘沙到口即化’的覺。”

謝景淵走過來，接過豌豆捻了捻，又點開手機里存的北京老字號“錦芳小吃”豌豆黃配方，眼底泛起悉的專註：“京式豌豆黃的關鍵在兩點，一是豌豆的預理，要提前浸泡8小時，去皮後蒸，才能保證口細膩；二是熬制的火候，要用小火慢炒，加冰糖和瓊脂，才能讓豌豆黃凝固型又不粘牙。我查過經典配比，500克干豌豆配150克冰糖，加5克瓊脂，能做8塊豌豆黃，冷藏4小時定型，最地道。”

林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“豌豆去皮”上畫了橫線：“那豌豆怎麼去皮才快？熬制的時候怎麼判斷火候夠不夠？”謝景淵指着配方上的“溫水浸泡”字樣：“豌豆用溫水浸泡後，用手輕輕一，豆皮就會落；熬制時要炒到豌豆泥能掛在鏟子上不掉，這樣凝固後才不會鬆散，口也更沙糯。”

當天下午，“星語花坊”的後廚就飄起了豌豆香與糖香。林晚星負責泡發豌豆、去皮，謝景淵則忙着蒸豌豆、熬制豌豆泥，砂鍋里的豌豆泥在小火下慢慢變得濃稠，等着凝固清甜的模樣，像極了即將綻放的京式雅緻。

二、清甜沁心·京式豌豆黃

- 適配場景：北京經典傳統小吃，口沙糯細膩、清甜不膩，適合作為下午茶甜點、夏季解暑小吃或節慶待客食，冷藏後食用最佳（冷藏4小時以上，口更清爽；常溫放置不超過2小時，避免融化變）；剩餘的豌豆黃可放冰箱冷藏（保存3天），食用前無需加熱，直接切片即可；若想延長保存時間，可冷凍（保存7天），食用前提前1小時冷藏解凍。

- 基礎原料（約製作8塊，每塊100克，配2克干桂花）：

- 主料（豌豆基底，沙糯的核心）：

- 干青豌豆500克（選顆粒飽滿、鮮綠的，無蟲蛀、無霉變；避免用黃豌豆，口偏，也不夠鮮亮；若沒有干青豌豆，可用400克冷凍去皮豌豆+100克干青豌豆混合，減浸泡時間）。

。）乾燒鍋蒸免避，足要量水時豆豌蒸；水吸分充豆豌保確，米厘5豆豌過沒需水發泡；升毫005用豆豌蒸，升毫0051用豆豌發泡（升毫0002水清 -

。）時小01至間時發泡長延或，代替鹼用食克2用可，打蘇小有沒若；味鹼有會則否，多過可不量用；鬆輕更皮去、化豆豌助幫，加時豆豌發泡（克3打蘇小 -

：）心核的甜清，和調味甜（料主 -

。）次層加增，合混糖芽麥克03+糖冰白克021用可，糖冰老有沒若；膩易沖太度甜，糖砂白用免避；用使後碎打，糖冰老晶多選（克051糖冰老 -

。）水清升毫01減，糖冰老克02加增可，口的甜更歡喜若；底糊熱過部局致導中泥豆豌加接直糖冰免避，用糖冰化融（升毫001水清 -

。）果效固凝代替，合混芋魔克2+膠拉卡克3用可，脂瓊有沒若；糯沙的黃豆豌去失，彈Q偏口，片丁利吉用免避；化至鐘分01泡浸水冷升毫05用前提，用型定固凝（克5脂瓊 -

：）心核的香清，升提氣香（料主 -

。）新清更氣香，面表在撒磨研，合混干花瑰玫克5+干花莉茉克5用可，花桂干有沒若；鼻刺道味，花桂用免避；花桂干的熏硫無、質雜無選，香增面表在撒後最（克01花桂干 -

。）代替屑皮子橙克3用可，屑皮檬檸有沒若；苦發會則否，瓤白到刮免避，分部黃皮表取刮，檬檸鮮新選；膩甜和中，加時泥豆豌制熬（克5屑皮檬檸 -

：工與料輔 -

。）和更味甜讓能，留保議建但，略省可鹽食有沒；口升提，味甜和中，中泥豆豌加（克1鹽食：料輔 -

。）可即鐘分51蒸後汽上，代替鍋高用可鍋蒸有沒；勻均熱豆豌保確，鍋蒸量容大選，用豆豌蒸（台1鍋蒸：工 -

。）粒顆除去次2篩過，泥豆豌將子勺用可，有沒都若；粒顆無至次幾打多，代替機理料用可機壁破有沒；的能功磨研膩細帶選，泥打豆豌將（台1機壁破 -

。）勻均熱導，代替鍋砂用可鍋鋼鏽不有沒；底糊免避，鍋底厚選，用泥豆豌制熬（個1鍋鋼鏽不 -

。）鍋傷刮免避，代替勺木用可刀刮膠硅有沒；糖冰和泥豆豌拌攪（把1刀刮膠硅 -

。）出取於便，紙油層一鋪，代替盒鮮保形方長用可模形方有沒；模便方，油薄層一刷壁c51c02約寸尺，用黃豆豌型定（個1模形方 -

。）過糖冰或多過豆豌免避，備必手新，料原量稱準（台1秤子電 -

。）濾過來起包泥豆豌將，代替布紗用可篩網細有沒；膩細口保確，篩網細選，用泥豆豌濾過（個1網篩 -