一、冬風漸，一鍋牛雜的暖心提案

麻辣藕片的香辣還在街頭巷尾瀰漫，一場冷空氣就讓街頭的行人裹了外套。這天清晨，林晚星剛打開店門，就看見幾位顧客着手哈着氣，小聲念叨：“天這麼冷，要是有口熱乎的湯喝就好了。”

了凍得發紅的手，轉頭對正在生爐火的謝景淵說：“景淵哥，你看這天氣，大家都想喝熱湯暖子。咱們店裡的熱食要麼是乾的，要麼是甜粥，還沒有帶湯的咸鮮小吃，要不咱們研發一款？”

謝景淵添完柴火，拍了拍手上的灰：“我正想說這個。上次去廣州考察，街頭的蘿蔔牛雜攤前總排着長隊，燉得爛的牛雜泡在濃鮮的湯里，配着吸滿湯的蘿蔔，一口下去又暖又鮮。而且這小吃能提前燉好，放在保溫桶里，顧客點單就能盛，還能加、豆腐泡，靈活度高。”

“蘿蔔牛雜！”林晚星眼睛一亮，翻出手機里存的廣州食照片，“我記得這個！湯頭濃白，牛雜而不爛，蘿蔔還帶着甜味，特別適合冬天。咱們店之前沒做過粵式小吃，正好能富口味，而且熱湯熱菜，肯定能吸引顧客。”

兩人當即分工，林晚星給在廣州開餐館的舅舅打視頻電話——舅舅做粵式滷味三十年，最懂牛雜的門道。“選牛雜要挑新鮮的牛肚、牛腸、牛肺，提前用白醋和麵洗去腥味；湯要用牛骨熬底，加南姜和柱候醬才夠粵式味”，舅舅的叮囑條理清晰，林晚星逐條記下；謝景淵則列了採購清單，特意標註“牛骨要帶骨髓的，蘿蔔選白皮的更甜”。

第二天一早，兩人趕去類批發市場。謝景淵挑牛雜時，翻來覆去檢查有沒有異味，還讓攤主現場剪開牛腸看壁是否乾淨；林晚星則在蔬菜攤前蹲了半天，專挑沉甸甸、表皮的白皮蘿蔔，“這種蘿蔔水分足，燉了也不會爛泥”。回到店裡時，朝正好升起，兩人對着堆在作台上的食材，眼裡滿是期待。

二、慢燉出鮮·粵式蘿蔔牛雜

- 適配場景：廣東傳統街頭小吃，湯濃，鮮而不腥，適合冬季作為主食或暖小吃。尤其適合上班族、學生黨及喜歡粵式風味的人群，可搭配、豆腐泡、油麵筋等食材，熱湯熱吃暖效果最佳，燉好的牛雜可保溫存放6-8小時。

- 基礎原料（約製作30碗）：

- 主料：新鮮牛雜（牛肚300克、牛腸300克、牛肺200克、牛筋200克）、帶骨髓牛骨1000克、白皮蘿蔔1000克（約3-4）。

- 去腥調料：白醋50毫升、麵100克、鹽10克、薑片50克、料酒50毫升。

。）辣不香增，選可（個2椒辣干、）瓤白去泡（克5皮陳、片3葉香、）克01約（塊小1皮桂、顆2角八、）減稍味風，替代薑生用可無若（克03姜南、克51鹽、克03糖冰、升毫02老、升毫001生、克03醬鮮海、克08醬候柱、升毫0004水清：料鹵與料湯 -

。克02菜香、克02花蔥、克001筋麵油、克051泡腐豆、克001乾：菜配選可 -

。個03碗小、個1桶溫保、個1勺柄長、個1杯量、台1秤子電、塊1板案、塊1刀菜、把1刀剪、把1刷細、）爛雜牛速加，選可（個1鍋高、）蓋帶（個1鍋大鋼鏽不：工 -

：驟步鍵關 -

：）鍵關是腥去（骨牛與雜牛理 .1

。澈清變水至直，水部出，洗沖覆反水清用肺牛；洗醋白+麵用樣同，脂油壁除去，開剪腸牛；淨乾洗刷刷細用再，）味腥去醋白，質雜附吸麵（鐘分5覆反醋白和麵用，壁出翻肚牛，污面表洗沖水清用雜牛 -

。）中湯融髓骨便方（裂敲背刀用，凈洗骨牛，塊的米厘4-3切雜牛的好理 -

。）柴變收冷遇質免避，洗水溫用後水焯（用備分水干瀝，淨乾洗沖水溫用出撈，鐘分3煮續繼，沫浮去撇後開燒火大，骨牛和雜牛放，酒料升毫52、片薑克02、水清升毫0002加中鍋 -

：底湯骨牛制熬 .2

。）白發微微湯，花油起浮麵湯至熬（時小5.1熬慢，火小轉後開燒火大，）選可（椒辣干、皮陳、葉香、皮桂、角八、姜南、片薑餘剩、骨牛的好焯放，水清升毫0004加中鍋大鋼鏽不 -

：蔔蘿與雜牛煮燉 .3

。干瀝出撈，）味除去（鐘分2煮中水沸放，塊的方見米厘3切，皮去蔔蘿 -