老醬坊的咸香

蘇北的洪澤湖畔，有個豆醬集的村落。村子被片的黃豆地環繞，芒種過後，飽滿的豆莢在田埂間搖晃，空氣里總飄着黃豆的醇厚和醬曲的咸香——那是從村西頭的老醬坊里傳出來的。醬坊是座青磚灰瓦的院落，院里的竹匾上曬着發酵的豆曲，牆角的醬缸蓋着氣的竹編，缸沿的凹槽里蓄着清水，一位老婦人正用長柄木耙攪缸里的醬，深褐的醬泛起細的泡沫，咸香混着的味道，在院里瀰漫一踏實的氣息。醬坊的主人姓王，是位六十多歲的老太太，村裡人都王醬婆。王醬婆做了一輩子黃豆醬，手掌被醬漬浸得發褐，指腹帶着翻醬的薄繭，卻能憑手判斷醬的乾，一麻袋普通的黃豆，經手篩選、蒸煮、制曲、發酵、曬醬、調味，就能變咸鮮醇厚的黃豆醬，炒菜時提鮮，拌飯時開胃，哪怕只是就着窩頭吃，都能讓人多添半碗飯，帶着水鄉特有的溫潤滋味。

這年夏至，新豆剛倉，圓潤的黃豆堆在醬坊門口，像撒了一地的珍珠。王醬婆坐在小板凳上，用簸箕簸着黃豆，癟粒和草屑從簸箕下去，只留顆粒飽滿、澤金黃的豆。“做醬的黃豆，得‘瓷實’，”起一粒黃豆，用牙一咬，“咔嚓”一聲脆響，豆瓣雪白，帶着淡淡的豆香，“這樣的黃豆蛋白質多，發酵出來的醬才夠鮮，就像做豆腐的豆子，得選飽滿的才出漿多。”

“王婆婆，這豆子真能做咸香的醬？”一個扎着紅頭繩的小姑娘蹲在簸箕旁，是鄰村來學手藝的，醬花，爹娘在城裡開飯館，特地讓來學做醬，說“老手藝的醬，炒啥都香”。

王醬婆把篩好的黃豆倒進陶缸，笑着說：“能，這黃豆是土地的，經了曲的引、太的曬，就能變醬的鮮。你聞這豆子，”抓起一把新豆湊近醬花，“生的時候帶着土腥味，發醬，就變獨一份的咸香，就像麥子，磨面才能做饅頭。”

黃豆要先“浸泡”。王醬婆把黃豆倒進大缸，加清水沒過豆子，泡上一整天，讓豆子吸足水分，變得胖乎乎的。“泡到‘能皮’，”起一粒泡好的豆子，豆皮輕輕一就掉，“泡不，蒸不；泡過了，豆子會爛，就得剛到好，適中。”

泡好的黃豆撈出來，瀝干水分，上籠“蒸煮”。王醬婆把豆子裝進鋪着紗布的木甑，架在大鍋上蒸，蒸汽“咕嘟咕嘟”往上冒，把豆子蒸得，輕輕一就泥，卻又保持着顆粒的形狀。“蒸到‘爛而不糜’，”用筷子夾起一粒豆子，能輕鬆夾起，卻不碎，“生了，發不了醬；過了，醬會發黏，就像煮飯，得恰到好才香。”

醬花幫着燒火，灶膛里的柴火太旺，豆子差點蒸糊，王醬婆趕把火小：“燒火得‘穩’，就像繡花，得有耐心，火急了，啥都做不好。”

蒸好的豆子攤在竹匾里“冷卻”。王醬婆用木鏟把豆子開，讓熱氣儘快散去，降到和溫差不多。“涼了才能拌曲，”邊邊說，“太熱，會燙死曲里的菌種，就像發麵，得等面涼了才加酵母。”

冷卻後的豆子要“制曲”。王醬婆把特製的醬曲磨，均勻地撒在豆子上，用手反覆，讓每粒豆子都裹上曲。“曲是‘魂’，”指着牆角的醬曲，那是用麩皮和菌種培育的，帶着特殊的霉香，“沒有曲，豆子變不醬，就像釀酒的酒麴，了它不事。”

拌好曲的豆子裝進氣的竹筐，蓋上的棉布，放在溫暖的屋裡“發酵”。“得發三天，”王醬婆每天都要翻看，豆子表面漸漸長出一層白的菌，像裹了層薄雪，散發出淡淡的霉香，“這時候的豆子才算有了‘醬骨’，就像麵糰發起來，才有了活氣。”

發酵好的豆曲要“缸”。王醬婆把豆曲倒進大醬缸，按比例加鹽水——鹽水得用洪澤湖的水和海鹽，煮開後放涼，鹹度要剛好，用筷子蘸着嘗，鹹得舌尖發木卻不發苦。“鹽是‘防腐劑’，”邊倒鹽水邊攪拌，讓豆曲和鹽水充分融合，“鹽了，醬會壞；鹽多了，會發苦，就得像腌鹹菜，鹹淡剛好才耐放。”

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