老醬坊的咸香

蘇北的洪澤湖畔，有個黃豆窪的村落。村子被連片的豆田環繞，夏末的黃豆莢飽滿鼓脹，風一吹，豆葉沙沙響，空氣里總飄着黃豆的清苦和醬曲的咸香——那是從村中的老醬坊里傳出來的。醬坊是座青磚小院，院里的竹匾上曬着發酵的豆餅，牆角碼着腌醬的陶缸，缸口矇著氣的紗布，照在醬缸上，泛着油亮的，揭開紗布，一醇厚的咸香混雜着豆香撲面而來，深褐的醬里浮着細碎的豆瓣，像藏着的味道。醬坊的主人姓王，是位六十多歲的老太太，村裡人都王醬婆。王醬婆做了一輩子黃豆醬，手掌被醬漬染得發褐，指腹帶着翻醬的薄繭，卻能憑手判斷醬的乾，一筐普通的黃豆，經手篩選、蒸煮、制曲、發酵、曬醬，就能變咸鮮適口的黃豆醬，拌麵條、炒菜、腌菜，都能提味增香，咸裡帶鮮，鮮中藏甘，能把尋常日子調出濃淡相宜的滋味。

這年芒種，黃豆剛收割，飽滿的黃豆粒堆在醬坊門口，像鋪了層金豆子。王醬婆坐在小馬紮上，手裡拿着篩子，把癟豆、壞豆篩出來，只留圓滾滾、澤金黃的豆子。“做醬的黃豆，得‘瓷實’，”起一粒黃豆，對着看，豆臍小而圓，“這樣的豆子澱足，蛋白質多，發酵出來才夠味，就像做豆腐的豆子，得飽滿才出漿多。”

“王婆婆，這黃豆真能做醬？”一個扎着羊角辮的小姑娘蹲在篩子旁，是城裡來的小學生，豆豆，跟着來鄉下過暑假，聽說老醬坊的醬“能下飯”，好奇地睜大眼睛。

王醬婆把篩好的黃豆倒進陶盆，笑着說：“能，老祖宗傳的法子，能把豆子變寶。你聞，”抓起一把黃豆湊近豆豆，“這生豆子帶着土腥味，發酵醬，就變鮮香味了，就像麥子磨面，能做出百樣吃食。”

黃豆要先“浸泡”。王醬婆把黃豆倒進大缸，加足清水，讓豆子完全泡在水裡。“得泡一天一夜，”用長桿攪缸里的豆子，“泡到豆子發脹，用手能扁，這樣蒸煮時才容易爛，就像煮米飯，得先泡才糯。”

泡好的黃豆倒進大鐵鍋蒸煮。王醬婆往灶里添柴，火映紅了的臉，鍋里的豆子漸漸變，蒸汽里混着豆香，像剛熬好的豆粥。“蒸到豆子一碾就碎，”用筷子夾起一粒，輕輕一按就泥，“太生，發酵不起來；太爛，會黏塊，就得剛到好，顆顆，又能看出豆瓣。”

豆豆幫着燒火，灶膛里的柴火“噼啪”響，的小臉被熏得通紅，卻笑得開心：“婆婆，蒸好的豆子就能做醬了嗎？”

“還得拌麵，”王醬婆把蒸好的豆子倒在竹席上，晾到溫熱，再撒上適量的麵，用手反覆，讓每粒豆子都裹上麵，變白的豆團，“麵是‘引子’，能幫助發酵，就像發麵的酵母，了它不事。”

裹好麵的豆團要“制曲”。王醬婆把豆團拳頭大的圓球，擺在鋪着稻草的木架上，蓋上紗布，放在涼的房間里。“得發酵七天，”每天都要掀開紗布看看，豆團上漸漸長出白的菌，像裹了層棉絮，“這‘長霉’，霉能把澱變糖，把蛋白質變鮮味，就像豆腐發酵腐，得靠這霉氣出味。”

七天後，豆團變了“醬曲”，帶着特殊的霉香，王醬婆把醬曲掰小塊，放在下暴晒。“曬到醬曲干發脆，”用手掰了掰，曲塊“咔嚓”一聲裂開，“干了才能磨，發酵時才不會發黏，就像晒乾貨，得晒乾才好存。”

曬好的醬曲磨，和鹽、清水調鹽水，倒進大缸，再把磨碎的醬曲倒進去，用長柄木耙反覆攪拌，直到醬均勻，像濃稠的泥漿。“鹽要放夠，”王醬婆邊攪邊說，“鹽是‘防腐劑’，能防止醬變壞，還能調出鹹味，太了醬會酸，太多了發苦，得恰到好，就像做菜放鹽，多一分一分都不對。”

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