老茶坊的回甘

閩北的武夷山脈深，有個茶岩村的村落。村子藏在雲霧繚繞的山坳里，梯田式的茶園沿着山勢鋪展開，茶樹的芽上常掛着水珠，空氣里總飄着茶葉的清香和炭火的微暖——那是從村口的老茶坊里傳出來的。茶坊是座木質結構的老屋，屋裡的竹匾上晾着剛採的鮮葉，牆角的炭爐上煨着紫砂壺，壺飄出的熱氣里裹着茶香，八仙桌上擺着陶茶，幾個茶客圍坐在一起，捧着茶杯細細啜飲，臉上泛着滿足的紅暈。茶坊的主人姓蘇，是位年近七旬的老漢，村裡人都他蘇茶師。蘇茶師做了一輩子武夷岩茶，手掌被茶染得發褐，指腹帶着常年捻茶葉的薄繭，卻能憑手判斷茶葉的老，一把普通的鮮葉，經他手採摘、萎凋、做青、殺青、捻、烘焙，就能變條索結、香氣馥郁的岩茶，沖泡後湯橙黃明亮，口醇厚，咽下後間泛起甘甜，餘韻能在舌尖縈繞許久。

這年清明，茶園裡的春茶剛冒尖，蘇茶師背着竹簍上山採茶。他專採茶樹頂端的“一芽二葉”，手指住芽葉基部輕輕一提，芽葉便順勢落下，不損傷茶樹的枝幹。“採茶得像掐花，”他對跟在後的年說，“不能用指甲掐，得用指腹提，不然茶會流失，做出來的茶就了鮮爽勁。”

年阿峰，是蘇茶師的外孫，學校放春假來茶坊幫忙。他學着外公的樣子採茶，可要麼把芽葉碎了，要麼連帶着老葉一起摘下，半天采不滿一小簍。“外公，這採茶看着簡單，咋這麼難？”

蘇茶師把阿峰採的茶葉倒在竹簍里，挑出老葉和碎芽：“不難，就是得輕、巧、快。你看這芽頭，得像嬰兒的皮，得順着它的子來，急了就傷了它。”他重新演示給阿峰看，手指在茶叢間靈活地穿梭，芽葉像綠的珍珠，紛紛落進竹簍，“清明前的茶最金貴，‘明前茶’，芽頭飽滿，香氣足，過了清明，茶葉就長老了，滋味就淡了。”

採回來的鮮葉要先“萎凋”。蘇茶師把鮮葉均勻地攤在竹匾里，放在通風的屋檐下，讓和風帶走一部分水分。“萎凋得恰到好，”他用手翻着茶葉，“太幹了，茶葉會發脆，捻時易斷；太了，做青時發酵不均勻，茶會帶味。得讓茶葉失去三水分，變得有韌，像剛曬過的綢緞，才算好。”

阿峰幫着翻茶葉，照在鮮葉上，泛着瑩潤的綠，茶香隨着翻漸漸釋放出來，清新得讓人神清氣爽。“外公，這茶葉已經很香了，直接泡着喝不行嗎？”

“不行，”蘇茶師搖了搖頭，“鮮葉有青草氣，得經過‘做青’，才能把香氣出來。這就像生米，得煮了才好吃，茶也得經過道道工序，才能出真味。”

做青是岩茶製作的關鍵。蘇茶師把萎凋好的茶葉放進竹篩，雙手握住篩沿，輕輕搖晃，讓茶葉在篩子里互相撞、。“這‘搖青’，”茶葉邊緣在撞中漸漸變紅，他停下來說，“讓茶葉傷，才能促進發酵，釋放香氣。搖一會兒，得攤開‘晾青’，讓茶葉‘氣’，這樣反覆幾次，茶的香味才能層次分明。”

他一邊搖青一邊觀察茶葉的變化，搖青的力度和時間一次比一次增加。第一次搖青，茶葉只是輕微發熱；第三次搖青，茶葉散發出淡淡的蘭花香；第五次搖青，茶香變得濃郁，像山間的幽蘭混着岩石的氣息。“你聞，”蘇茶師讓阿峰湊近聞，“這是‘岩韻’的開始，咱武夷岩茶的魂就在這了。”

做青結束後，茶葉要“殺青”。蘇茶師把茶葉倒進燒熱的鐵鍋，用竹帚快速翻炒。鍋里的溫度很高，茶葉遇熱發出“噼啪”的聲響，青草氣漸漸散去，茶香變得更加純正。“殺青要快、勻、，”他的手臂快速翻，額頭上滲着汗珠，“目的是殺死茶葉里的酶，停止發酵，不然茶會變得太苦。就像炒菜，火候到了就得趕出鍋，不然就糊了。”

殺青後的茶葉趁熱“捻”。蘇茶師把茶葉倒在竹匾里，雙手握住茶葉反覆，茶葉在力道下漸漸形條索，茶被出來，粘在茶葉表面，泛着油亮的澤。“捻能讓茶葉的滋味更濃郁，”他把一團的茶葉抖散，“條索要結，像繩子一樣，這樣烘焙時才熱均勻，泡出來的茶滋味才足。”

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