看到寧衛民如此期待，確定了他對自己的話興趣，並不嫌棄自己講的這些枯燥乏味。

“張大勺”的緒顯然又高了一些。

略一整理語言，便越發通暢地講述了下去。

“咱們再來說說宮廷風味的烹飪特。京城唯一能談得上地方風味的就是‘口子廚’，這你應該也知道。不過這種跑大棚的廚藝難談緻。尤其在京城為國都之前，菜既，烹飪手段也糙。就如同HEB省大部分地區一樣，實在難以登堂室。”

“所以明祖的宮廷廚師大部分都選用了山東人，山東烹調因此遍及宮廷和民間。到了清朝，也仍舊原封不的承襲了明朝宮廷的飲食習制。那麼毫無疑問，宮廷風味里排第一位的就是魯菜風味。

“而第二就是說滿族原有的烹調了。滿族起源於久遠的游牧生活，牛、羊、等禽是其日常飲食的原料，烹調方法多以燒烤和燉煮為主。”

“清朝主中原之初，對飲食還不大講究。但乾隆朝時開始重視起來。由宮廷廚師對滿族飲食加以改良，從而推出一種獨特的風味食並保留到現在。也就是現今京城着名的羊菜。”

“第三是蘇杭菜。乾隆曾六次下江南，每次都行幸蘇、杭二州。當時的蘇、杭，非常繁華，以‘上有天堂，下有蘇杭’而着稱於世，地方民眾也會以盛大的儀式歡迎皇帝的駕臨。乾隆帝特別嗜好蘇杭菜，命人編製了記錄日常飲食況的膳底檔。乾隆四十三年，乾隆帝在巡幸東北地區時，還特命一些蘇州名廚作為膳房廚師隨行。”

“總之，清朝的宮廷菜，就是以這三種味道為基礎構的。至於說到宮廷菜跟民間烹調最大的不同點是，民間烹調以味為主，對於菜菜形，調料和材料的配合不十分講究。宮廷菜則非常注意這一點。甚至有許多嚴格的規矩。”

“第一，不許任意搭配。一般的民間烹調，用料隨意加減、變換，無傷大雅。例如八寶菜，如果有八種原料就可以了，換一兩種不會有人特別在意。但是宮廷的八寶菜，必須用規定的八種原料，不許用其它的。

“第二，食材主客關係是嚴格的。類似於中醫藥裡面的君臣佐使，清宮做菜也講究原料的主客。例如烹制菜時，在調料和主料的使用上，必須注意保持的本味。這是為什麼呢？因為主是，所以不允許因調料使用而喪失了的本味。也不允許象做一般民間菜那樣任意調味。”

“第三，是調料的純粹化。宮廷菜的調料不許任意使用。例如，湯雖然是用做的，但在宮廷中，不允許如同庄館菜那樣，將和骨一起下鍋煮。因為高湯也有高下之分，一般的庄館里煮的只能‘湯’，通常都是架子，鴨架子，豬骨，碎，豬皮等，冷水煮滾，撇沫兒。再放蔥姜和酒殺腥。營養談不上，做菜也就比味水好點。宮裡當然不行。”

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