“哦，我明白了，您的意思是，我得盡量在人力、力、原料和烹飪手法上都復原過去宮廷模式，不能和過去不一樣。就像修古建一樣，修舊如舊。才能做出正宗的膳來，復原真正的宮廷風味。是嗎？”

哪知“張大勺”卻全盤否定了他的話，十分堅定地搖頭。

“不不，不對不對。這你可想岔了，我哪兒是這個意思啊？我跟你說這些可不是讓你去盲目仿效。因為既不可能，也沒必要。首先要知道，如今許多原材料你都找不着了。就像薩其瑪。知道嗎？”

“薩其瑪是滿文，，本意是‘狗乃子糖蘸’。何為狗乃子？那是東北的一種小漿果，因形似而得名。如今早已絕了。所以才會逐漸用葡萄乾、青梅干、山楂、瓜子仁代替。實際上這麼一替換，不但好看，好吃，而且富了。照你的意思，沒有那種漿果，我們就不吃薩其瑪了？不用那種漿果所做出來的，難道就不是薩其瑪了？”

“其次，我們也不能否認，時代本就是發展的，生活是需要變化的。假如任何行業沒有變化，沒有發展，也就沒有進步。打個比方，就像秦末漢初就有了川菜，可辣椒這東西是明末闖進咱們國家的。正因為有了辣椒，川菜才出現許多新口味，麻辣，酸辣，怪味，宮保，紅油什麼的。要是從來就不變味，又哪兒來如今的川菜啊？難道這些川菜就不正宗啦？”

“甚至毫不誇張的說，如果沒有變化，沒有發展。我們如今還在茹飲，至今還在摘果子，吃生食呢。又何談什麼烹飪手法啊？正是因為我們時刻在變，求變，琢磨怎麼變，才能懂得用火去燒、煮、燉、蒸，到了秦漢才學會五味調和以及炒、煎、醬、腌、炙。至於宮廷烹調技法流傳至今，那也是在清朝二百六十餘年的全盛時代，伴隨清朝的繁榮而逐步形的……”

這番話對寧衛民的很大，他立刻改弦易張，轉變思想。

“對對，您說的太對了。沒錯，要是不變味的東西才好，那咱們現在不還在樹上摘果子吃嗎？我現在有點明白了，我們可以變，也應該變。這樣才有獨到之，才能和仿膳、聽鸝館區別開。但怎麼變是個問題，不能胡來啊！您講這些的意思，是不是就為了讓我懂得宮廷菜的一個基本規律和規則，才好抓住宮廷菜的髓……”

“張大勺”立刻讚許，這次表示了充分肯定。

“哎，聰明人一點就，你這話算說到點兒上了。關鍵在於怎麼改，得合合理，有理有據，不能越改越差，只能越改越好。正宗不正宗，不在自我標榜，那得讓客人說，讓行家來說，自己個誇自己沒用。別的不說，打着宮廷風味，說是廚的傳承。卻做不出幾道真正的滿菜，也沒有正宗的蘇杭菜，幾乎全是魯菜風味，這對嗎？”

“正宗不正宗，也不在照方抓藥，一不變。雖然照着過去的宮廷飲食資料整理出來膳底檔，誰都能照方抓藥做出膳單菜，而且有的地方，把菜上碼字的本事耍得也不錯，看着像回事。可那是徒有其表。就披着宮廷菜的一個皮而已。他們既不懂得，高湯貴在清，不清不算高湯。凈拿湯糊弄人。他們的菜，味道也與宮廷烹調所追求的優雅純凈相差太多了。這行嗎？”

“而且再怎麼說，最基本的一些東西不能出錯啊。像炒禽類，皆當用茶油為主。無茶油用芝麻油，切不可用豬油。像清宮膳，山珍海味什麼都可以有，卻唯不能出現牛。有的地方弄個醬牛，麻辣牛當冷盤，像話嘛。西太後平生不吃茄子和黃瓜。如果打着慈禧當幌子，這就是不能錯的，錯了讓知史的人挑出病，就是天大的笑話啊！”

”。顧人無，清冷意生早遲，時一人懵能隻那，大再氣名。式形個一求追就，改改胡至甚，吃好不口，啊兒活子樣是全要。門盈客顧，定肯得獲然自。行才吃好，法得調烹得又，源史歷有，制規合符得既。行才好菜上加對菜得那，底到歸以所“

。了好掌鼓要都直簡次這民衛寧

”？對不對。事回麼那像能還且而，吃好家別比菜的我讓能然自，做會又行懂又是您以所。家專還家專比解了的膳廷宮對您！家行大個是更！人能大個是真您，了來出聽算我，傅師張。呢人悠忽頭噱拿，宗正是個己自吹勁足鉚越才，兒主的高不藝手是就還上際實？啊去不也我請白那，吃好不點一菜的做，宗正是己自說要，嘛不可！呢了好太對太是才的說您！錯沒！喲哎“