這番話一說，寧衛民眼睛頓時亮了，他終於弄明白了老爺子話里的意思。

只聽康德又繼續說道。

“飯莊子在庄館里是最高層次的，規模最大，大多以‘堂’字綴後為標誌，稱為‘堂’字號的大飯莊。京城就有‘八大堂’之說。像這種飯莊一般都有寬闊多進的四合院，房間寬敞明亮，院落清潔恬靜，往往還有花園子、戲台或戲樓。可以聽戲，遊覽觀賞。”

“為什麼需要這麼大的地方呢？因為凡是到飯莊子請客的人，都是桌套的正席。多是生日、滿月、婚喪、慶壽、團拜，以至於請春酒，等等。多則幾十桌，幾百桌，亦有十桌八桌，就是接風，送行等事。至也是三兩桌之席。”

“飯莊子的各種用為顯莊重，都是特別講究的。桌椅要有講究的桌圍椅帔，碗盤和茶皆為瓷，甚至用金銀和玉。食也較酒樓而全，不但有筷子、湯匙、還有刀叉。刀是為了吃燒烤用的，如廚師代勞細分，也可不擺。而叉子是有必要的。與西方叉子不同，中餐叉細且直，銀制銅製都有，專用於食水果、點心，不得用筷。”

“飯莊子幾乎所有的菜都是冠冕堂皇的大菜，沒有火候的關係。做這些菜的時間，差幾分鐘本毫無關係。而且有許多種菜肴，可以做出一鍋來，現吃現往碗里盛。也有可以提前一天做好的，吃時現蒸現做。講究的只是香，而非鮮。客人在意的，也只是套數和好看。”

“如果按上菜程序說的話，像四鮮果、四乾果、四冷葷。平常的筵席可以酌取消或減的，但席卻不同，必須要湊足此數，那桌菜。而且照規矩，必須先把這十二盤擺上方許，讓客人座才能開席。等到開席之後先上下酒之菜肴，一般也是四道，炒燴都可，像炒丁、燴蝦仁、腰花、溜魚片什麼的。但必須是熱的，且不許有湯，所以不用碗，只用七寸盤。”

“再後的‘四大海‘是為席主菜，也就是俗語所說的‘山珍海味’了。如清湯燕窩、桂花魚翅、八寶鴨子、蔥燒海參、白魚肚，冰糖銀耳之類。如果有燕窩、便為燕菜席。如有魚翅，便為翅子席，如兩者都有，即是燕翅席。如有鴨子和魚翅是為鴨翅席。不過說是四大海碗，但實際上數目從四至一均可。最重要的是鹹味菜一定要多於甜味，至多持平。決不能出現甜味菜肴多過鹹味菜肴的況。”

“另外，海碗為正，燴碗為輔。這種菜品原料範圍極廣，時菜、水菜都可用。像什麼燴、燴魚肚、燴豌豆、燴鴨掌、燒冬筍、燒茭白、溜蟹黃、糖燒栗子之類。每種菜都是口徑三四寸小碗。不得用盤。用八個、六個、四個都可。重要的是不能單上，得隨海碗正菜而上，每一海碗，伴隨兩個或四個燴碗。而且口味要和正菜一致。海碗甜，燴碗也得甜。海碗咸，燴碗也得咸。”

“至此為止，酒就該喝得差不多了。由於喝酒吃菜談天時間已久，怕客人要，所以此時要上米面點心，永遠都是兩道。不過原料和做法隨便，蒸、炸、煮、烙均可。再往後就是四大碗，大約都是些湯菜，如東坡、獅子頭、汆三片、鹵煮炸豆腐，專為就飯吃的，所以也飯菜。此種菜品一上，跟着就吃飯，是為筵席程序的最末。也就是說標準的席至此就該結束了。”

“值得一提的是，出於這種宴席需提前預定的特。飯莊子還有冷莊子和熱莊子之分。冷莊子雖有門面但平日不開業，沒有固定的廚師和堂倌，甚至連傢檯面都沒有。客人預定宴會規模和日期後，再去臨時招請‘口子行廚師’，由口子廚的領頭人代辦一切事項。不用說，冷莊子多是在通不便的冷僻之地，才會採取這樣的經營策略。”

“而熱莊子就都是好地段了。每日營業，有固定的廚師、服務員、除了承辦大型宴會以外，往往也會備出一個餐廳、或是一些單間雅座招待零散顧客。所以，熱莊子也會像大酒樓一樣，有一些獨到的拿手菜。比如聚賢堂的炸響鈴雙，福壽堂的翠蓋魚翅，同和堂的天梯鴨掌。”

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