康德可沒管寧衛民怎麼去琢磨，由着他自己去消化，繼續往下授課。

“飯鋪往上那就是飯館了。飯館又稱菜館或炒菜館。在飲食業里屬於中檔次的位置。大多數況，都是以‘居’、‘齋’為名的。它和飯鋪最大的區別，除了在於房屋多了，空間大了。更在於每家飯館都有自己獨家風味，必須得有一兩樣拿手的招牌菜。京城過去有‘八大居’之說。那都是比較有名的中檔餐館。還有什麼砂鍋居、柳泉居、味齋也是。”

“飯館專營小賣，以小炒和桌的酒席為主要盈利手段。因此一般都設有包間和雅座。而且為招攬顧客，還都會在門前幌子上寫着‘應時小賣，隨意便酌，四時佳肴，南北名點’等字樣。”

“不用說，開飯館的利潤，自然就比飯鋪高了許多啊。那麼為招攬較有層次的顧客，當然就需要熱鬧的好地段。像前門大街兩側的大柵欄、煤市街、打磨廠、市，就最為集中。”

“當年，像什麼厚德福、金谷春、杏花春、醉瓊林、小有天、恩居、越香齋、南味齋、便宜坊、‘聚德全’，就全扎堆兒在咱們附近，屬於這種層次的飯館。甚至不都是異地風味。比如帶‘春’字的就能斷言是南方菜館，京城也有過‘八大春’嘛。而過去富足之家常說的‘逛小市，聽小戲，吃小館兒’。這小館兒指的就是這類館子。”

“至於比飯館更高的場所，伺候上層人士的，那就是酒樓了。不用說，酒樓當然是以‘樓’為名。咱們京城曾經的‘八大樓’就是最出名的八家酒樓。至於酒樓和飯館的差距，主要在於三點，一是地段更好，房屋規模更大。二是散座，包席多。三就是酒樓的菜肴品質更高更全。”

“開酒樓的，那無不是位於鬧市裡最好的地段，就像正樓就在大前門底下。萃華樓就在王府井八面槽。幾乎大街上一眼就能看見。自然規模也不是大多數普通飯館那樣的平房了，一樓散座，二樓往上全是雅座和單間。售賣桌的酒席也比中檔飯館為多。”

“至於菜品上區別，那是最大的。各大酒樓一定得有位名廚坐鎮，各有各得響的拿手菜。像東興樓的雲片熊掌，泰樓的紅燒海參，新樓的白菜燒紫鮑，正樓的大螃蟹，春明樓的烤大蝦，東華樓的炒香螺，同春樓的炒魷魚、悅賓樓的神仙全鴨，會元樓的汆散丹，致樓的四做魚，五合樓的燴魚脯，龍源樓的炒鱔魚，萃華樓的砂鍋魚……是材料既得高級，還得是旁人難及，效仿不了的絕活手藝才行。”

“這還不算，關鍵是酒樓還有些不文的規矩。除了要隨着季節變化，不斷更新‘時菜’，如春天的野脖（一種韭菜）、薄餅蘇盤。春末夏初的黃花魚、大對蝦、清蒸鰣魚。夏天的冰盞、鮮蓮子、水晶凍、核桃、果藕、菱角。秋天七尖八團的河蟹，立秋後的羊，冬天的花鍋子和什錦鍋子，過年的南煎丸子和米之外。各大酒樓還必須備一種能力——隨時提供五十多種通用菜肴給客人辦席或外燴用。”

“我也不知道能不能記得全了，反正就大概其說說吧。有紅燒魚翅、清燉燕菜、清湯銀耳、鍋塌鱖魚、芙蓉片、五柳魚、橄欖魚片、湯菜、（乃子）山藥、炸豬肚、燴南北、水晶肘、臘蓮子、雙脆、蔥燒海參、海參蟹、八寶燒豬、拔山藥、蓉菜花、鍋燒白菜、油肚仁、炸鴨腰、炸青蝦球、炸、炸胗肝、燴青蛤、火片、炒冬菇、炒魷魚、炸裡脊、燴鴨條、燴三冬、燴三鮮、燴什錦、燴蝦仁、燴爪尖、蝦子冬筍、糟熘魚片、燜段鱔、醬鯉魚、紅燒魚片、紅燒、紅燜餅、菜心紅燒片、鍋燒鴨、東洋三片、鍋金錢、草帽鴿蛋、蘑菇湯、鮑魚湯、甩果湯、球湯、糟煨冬筍、口蘑鍋、麵包蝦仁……”

好傢夥！老爺子這套貫口似的菜單一出口，寧衛民都快聽傻了。

尤其他一邊聽着，一邊掰着手指頭一算……

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