菜籽油需要去生味兒和腥味，燒到冒大煙的狀態後關掉火，去生味兒。

加洋蔥、大姜、大蔥炸到干黃的狀態，去腥味。

去完生腥味的菜籽油，在油溫六七熱的時候潑到辣椒和芝麻碗里。

嘶啦一聲響，辣椒的辛香味傳出，這個醬料就已經完一半。

此時加一勺香醋攪拌均勻，再潑第二次油，接加蓋等到醬料被燜涼之後淋涼麵中，辛香味更濃。

這醬料的步驟簡單，但凌越還是在家中製作完之後，才拿出來擺攤的原因。

這個辣椒油凌越沒有加任何的香料，是為突出辣椒本的香辛味 ，吃着更酸辣過癮。

但也因為如此，有辣椒油鹹度不夠，這時候就需要咸香清爽的香醋登場。

簡單的嗆醋，製作的過程味道並不好聞而且嗆鼻，但吃起來卻是讓人慾罷不能的，特別是超級喜歡吃醋的那批人。

鍋里熱油之後，加生薑八角桂皮花椒香葉，炒香後倒陳醋，燒開去除醋的生味，再加生，所加的醋和生的比例是3:1。

小火熬到滾開，加一小勺白糖去除醋的劣酸味，去除香料渣之後離火自然放涼。

這便是嗆醋。

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