第762章

顧明做的這道太史田就是失傳的眾多的太史菜中的一道。

太史菜的材料除了冬瓜、田、筍尖、干蘑菇、江瑤柱、金華火還有薑酒、上湯、姜、蔥等。

其中冬瓜切塊非常講究，去皮後要裁一塊塊直徑3厘米、厚2厘米的小圓塊，像一隻只象棋的模樣，不過這也許對其他人來講很難做到，但顧明的刀工早在華夏杯廚師大賽一開始的時候就展現出來了，這對他而言簡直就是小兒科

顧明快速將蘑菇洗乾淨，再將蘑菇和冬瓜分別用沸水燙，其中在燙冬瓜的時候為了去除冬瓜的青味，還在沸水中放了一小塊陳皮。

燙完冬瓜，顧明將冬瓜丟盡鍋里，準備過一下冷河。

所謂過冷河是粵菜的一種烹調方法，是廣東民間流行的一種說法，即將食品燙至七八左右，然後把食泡在冷水裡面，通過熱脹冷的作用，將食品的營養和水分瞬間鎖住，這就稱之為“過冷河”。

過冷河可以把食里的腥膻味及雜質辟去，將食用冷水或冰水略沖洗一下，再炒煮時令食較爽口，不會糊口，吃起來更有口。

給冬瓜過完冷河之後，顧明將田丟油鍋里，稍微炒一下。

隨後顧明將理過的田、冬瓜等丟盡一個盅中，然後放進籠子中燉起來。

其中按照太史菜的正宗做法筍尖需要用冷水浸泡三十分鐘以上，再用清水沖洗乾淨，如果在華夏杯廚師大賽的現場才進行這一步，那得用太多時間，本就來不及。

所幸按照大會的規定這一階段廚師可以自己攜帶食材，所以昨天在家裡的時候，顧明就將竹筍提前泡好了。