其他菜系也有在掃湯的茸中加有獨特味道的食材的做法。

至於加什麼，各家有各家的方法。

據陳楓所知，有的廚師會加切碎的芹菜末和洋蔥丁。

加這些食材都目的都是一樣的，是為了能更好地去除高湯中不好的味道。

將蔥椒料酒放在一旁備用之後，陳楓看了一眼時間。

拿起大勺撇去高湯上層的油脂，高湯暫時還不夠火候。

因為這些用來吊湯的食材都有不低的脂肪含量，隨着不停地燉煮，高湯上層也浮起了一層厚厚的油花。

要保持最後的高湯足夠清鮮，就得在中途不斷地撇去高湯上層的油脂才行。

有些菜肴需要有油脂才香，但這些油脂的香氣可以在後續的步驟中用其他辦法補足。

可如果要做清鮮味型的菜肴，清湯里的油脂過多就了掣肘，也很難在後續的步驟中將這些油脂去除乾淨。

所以吊清湯有一個關鍵就是，把多餘的油脂先去掉，後續用到的話可以再加。

就像是鹽放了可以補，鹽放多了就沒辦法了。

......

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