曬了的芥菜要切小段，方便後續的腌制和晾曬。

把菜板架在竹棚下面的小桌上，搬了一個小板凳坐下來，開始切菜。

一棵芥菜切三段，部切一厘米左右的小丁，稈切兩厘米左右的段，葉片不切，整片保留。

切的時候還要注意大小均勻，太大了不好味，太小了晒乾之後容易碎。

一刀一刀地切，菜刀在菜板上發出有節奏的“篤篤”聲，清脆而規律。

切碎的芥菜堆在旁邊的大桶里，空氣里瀰漫著一濃郁的且辛辣的菜香，嗆得眼睛有些發酸，忍不住眨了好幾下。

切了將近五個小時，中間只停下來喝了兩口水，活了一下發僵的脖子。

切完之後，面前堆了滿滿八大桶碎菜，深綠的葉片、淡綠的稈丁、白的部丁，層次分明，煞是好看。

徐小言據一百斤菜加三斤鹽的比例倒食鹽，然後戴上一次手套，開始用力地，把菜葉和鹽充分地混合。

剛開始的時候，菜葉還是的、脆的，起來有些扎手，了幾分鐘之後，菜葉開始出水，變得漉漉、溜溜的，起來的手完全變了，像是一團的海綿。

用雙手捧起一把菜，用力地攥，褐綠的水從指間出來，散發出一咸腥的、帶着青菜清甜的氣味。

好的菜盡量實，表面再撒一層薄鹽，然後用保鮮封住盆口，讓它們腌制一個晚上。

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