川菜炒螺是火辣辣，我們這兒，是清淡淡地把鮮味榨出來。”

香螺殼一剝，他拿竹籤挑掉臟，切掉尾尖，砧板上刀一閃——薄如蟬翼的螺片，整整齊齊排一列。

鍋燒水，水溫六十度。

“燙過頭，就老了，跟橡皮筋似的。”

幾秒後撈起，用黃酒一泡。

冬筍、香菇，也切薄片。

蔥白、味、白醬油、芝麻、高湯、澱，混一鍋金黃芡。

油熱七，先炸筍片，撈出。

蒜末香，紅糟一灑，香氣直接衝天。

蘑菇片、冬筍片倒進去翻炒，香味像有形的手，從後廚一路到隔壁店。

幾個廚師站在門口，口水掉了一地。

吉祥楚西南早就端好筷子，眼等在鍋邊。

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