一、冬至臨寒，一籠包子的暖腹構想

冬至前的老城飄起了細碎的雪籽，“星語花坊”門口的青石板路結了層薄霜，林晚星剛把玻璃門上的“暖冬熱食供應”海報好，就看見巷口傳來悉的三車鈴鐺聲——是住在巷尾的李伯，車斗里裝着兩大筐帶着水的薺菜，還有個裹着藍布的陶瓮，車碾過薄霜發出“咯吱過薄霜發出“咯吱”聲。

“晚星丫頭、景淵小子，快搭把手！”李伯停下車，着凍得發紅的手，“這薺菜是今早剛從郊外地里挖的，帶着霜氣兒，包包子最鮮！還有我家傳了三代的老面，用它發麵，包子皮又又香，比酵母發的地道多了！”

謝景淵從店裡跑出來，幫着把薺菜筐抬到後廚門口，陶瓮剛打開，一帶着麥香的酸醇味就飄了出來——瓮里的老面呈淡黃，質地像麵糰，表面還冒着細小的氣孔。“李伯，這老面要怎麼養啊？我之前聽人說老面得天天喂麵和水，不然會壞。”

李伯蹲下來，用乾淨的筷子挑了塊老面給兩人看：“可不是嘛！這老面得‘一日一喂’，每次取一塊，加等量的麵和溫水，勻了放回瓮里，放在暖和的地方，第二天就能用。我家這老面，還是我爺爺當年開包子鋪時傳下來的，用它發的面，蒸出來的包子涼了都不，嚼着有麥香。”

林晚星湊過去聞了聞薺菜，新鮮的野菜香混着泥土氣，讓想起老賬本里的記錄，趕轉從櫃檯下翻出賬本：“李伯，您看！林秀蘭記了‘冬至包菜包，暖又暖胃’，還寫了‘菜七兩，三兩，油一兩，鹽一錢’，是不是就是薺菜包的比例啊？”

李伯接過賬本，手指點着泛黃的紙頁，眼睛亮了：“沒錯！老輩人包薺菜包就按這個比例來！薺菜多放些，鮮味兒足；餡放些，不膩口；油要放豬油，香得很；鹽不能多，不然蓋過薺菜的鮮。你們要是不會擇薺菜、調餡料，我今天就教你們，保證做出來的包子，和我爺爺當年做的一個味。”

正說著，店門的銅鈴“叮鈴”響了，林玥提着個保溫桶走進來，掀開蓋子，裡面是剛熬好的豬皮凍：“晚星，我聽李伯說你們要做薺菜包，特意熬了豬皮凍，加在餡料里，咬着會，比單純的餡更鮮。我外婆以前包包子，總說‘無凍不餡’，尤其是冬天，加了皮凍的包子，暖乎乎的，吃着舒服。”

謝景淵拿出電子秤，開始對照老賬本和李伯的建議記錄食材：“老賬本上的‘菜七兩’是350克薺菜，‘三兩’是150克五花，‘油一兩’是50克豬油，‘鹽一錢’是5克鹽。李伯，新鮮薺菜要不要先焯水啊？”

“必須焯！”李伯立刻站起來，走到水槽邊比劃，“350克薺菜要先摘乾淨，把老、黃葉都去掉，然後用開水焯1分鐘，撈出來過涼水，干水分——這步關鍵得很，不焯水薺菜會發苦，不干水分餡料會稀，包的時候容易破。”他頓了頓，又補充道：“焯水的時候加許鹽和食用油，薺菜會更綠，不容易發黃；水分的時候要攥小團，一點一點，別太用力，不然會把薺菜的鮮味掉。”

林晚星拿起一把薺菜，剛要摘，突然想起什麼：“李伯，薺菜要不要留着啊？我看有的野菜也能吃，扔了怪可惜的。”

“留！薺菜最鮮了！”李伯趕攔住，“只要把老剪掉，剩下的洗乾淨，焯水後一起剁進餡料里，比葉子還鮮。以前資的時候，我們連薺菜都捨不得扔，現在日子好了，也不能浪費這好東西。”

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配搭材食與包菜薺至冬·口鮮、二

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：）克08約個每，包菜薺至冬個01作製約（料原礎基

：）鍵關的鮮，心核材食（料主

）分水干後發泡，克001至減量用，發泡前提需，淡味鮮，菜薺干用免避；眼蟲無、葉黃無、綠翠，菜薺鮮新的帶選（克053菜薺鮮新 -

）香油加增，油豬克02加需，克051量用，代替前用可，花五無若；柴口，瘦純用免避；味異無、鮮新質，花五的瘦分七分三選（克051花五 -

）代替合混麵筋低克051+麵筋高克053用可，麵筋中無若；太會皮，麵筋高用免避；塌太會皮，麵筋低用免避；道筋有鬆皮子包的來出蒸，中適量含質白蛋，麵筋中用家通普選（克005麵筋中 -

）些一差會口但，時小1至短間時酵發，用使後解溶水溫℃03加，代替母酵乾克5用可，面老無若；口響影，和中鹼多更加需，面老的重嚴酸發用免避；味酸無、香麥有、黃淡，面老的躍活酵發選（克001面老 -

：）鍵關的，心核味風（料調

）淡稍味香，代替合混油用食克03+油黃克02用可，油豬無若；味異有，油豬業工用免避；濃味香、白雪，油豬製自選（克05油豬 -

）果效無但，近接口，代替合混澱克01+水清克05用可，凍皮豬無若；多劑加添，凍皮售市用免避；質雜無、剔瑩晶，凍皮的制熬皮豬鮮新選（克001凍皮豬 -

）代替合混水清升毫5+油醬升毫51用可，生無若；咸太道味，鮮極味用免避；味無、鮮道味，生造釀選（升毫02生 -

）差稍果效味腥去，代替酒啤升毫5用可，酒料無若；沖道味，酒白度高用免避；味腥去，酒米或酒黃選（升毫5酒料 -

）差稍果效味腥去，代替屑皮檬檸克3用可，薑生無若；沖道味，薑乾用免避；末切接直或，薑出裹包布紗用後末切，薑生鮮新選（克5末薑 -

）麻稍道味，代替椒花克2用可，椒鬍白無若；值料餡響影，深，椒胡黑用免避；味腥去、鮮提，椒鬍白選（克3椒鬍白 -

）代替磨研鹽海克4用可，鹽細無若；粒鹽有易，慢解溶，鹽用免避；快解溶，鹽細選（克5鹽 -

）淡稍味香，代替加後碎碾麻芝升毫5用可，油香無若；淡味香，油香和調用免避；濃味香，油香麻芝純選（升毫5油香 -

）慢稍解溶，代替碎敲糖冰克8用可，糖砂白無若；糰麵響影，深，糖紅用免避；鮮提、酵發助幫，糖砂白選（克01糖白 -