老茶坊的回甘

閩北的武夷山茶區，有個藏在雲霧裡的村子，茶韻村。村子最高的曬穀場上，搭着間竹木結構的老茶坊，屋頂蓋着茅草，樑上掛着一串串干的茶梗，空氣里常年飄着炒茶的焦香，混着松柴的煙火氣，聞着就讓人神清氣爽。茶坊的主人姓蘇，是位六十多歲的老漢，村裡人都他蘇茶師。蘇茶師炒了一輩子茶，手掌被鐵鍋燙出了層層老繭，卻能準地把握炒茶的火候，一片普通的茶葉，經他手一炒，就有了岩骨花香的韻味。

這年清明，山裡的春茶剛冒尖，帶着水的清潤。蘇茶師正蹲在茶坊前的竹匾旁，分揀剛采來的武夷岩茶鮮葉。葉片綠中帶紫，葉底厚，是上好的“桂”品種。他分揀得仔細，老葉、碎葉、茶梗都挑出來，只留下完整的一芽兩葉——炒好茶，鮮葉是底子，差一分就一分香氣，這是他從師父那裡學來的規矩。

“蘇大爺，今兒炒新茶不？”一個騎着托車的小夥子停在茶坊門口，車後座綁着個空茶簍，是鎮上茶店的老闆，林強，每年春茶季都來茶坊收茶，說蘇茶師炒的茶“岩韻足，回甘長”。“給我留十斤桂，老主顧等着呢。”

蘇茶師直起腰，捶了捶後背：“炒，剛採的鮮葉，得趁新鮮下鍋。”他領着林強進了茶坊，巨大的鐵鍋嵌在黃泥灶上，鍋沿被磨得發亮，旁邊堆着些干的松柴——炒岩茶得用松柴，煙火氣能讓茶葉染上獨特的“岩骨”香。

“您這老灶頭，比城裡的電炒鍋強多了。”林強了鐵鍋，鍋底還留着上次炒茶的焦痕。

“那是，”蘇茶師笑了，眼角的皺紋一團，“電鍋是死火，咱這松柴火是活火，能跟着茶葉的子變，該猛的時候猛，該緩的時候緩，炒出來的茶才有魂。”他抓起一把鮮葉，在手裡掂了掂，“你看這葉子，得先‘萎凋’，把水分晾掉三，炒的時候才不容易焦。”

林強看着蘇茶師把鮮葉攤在竹匾里，放在通風的屋檐下，過竹葉的隙落在葉面上，鮮葉慢慢變，青的氣息里出一甜香。“這萎凋也有講究？”

“講究大了，”蘇茶師用手指撥弄着鮮葉，“不能曬太，得乾；不能吹風太急，得慢慢晾，讓茶葉里的水分一點點跑出來，香氣才能慢慢醒過來。就像人，得慢慢琢磨事，急了就出子。”

傍晚時分，鮮葉萎凋好了。蘇茶師點燃松柴，火苗“噼啪”地着鍋底，鐵鍋漸漸熱起來，泛起淡淡的青煙。他把鮮葉倒進鍋里，手裡的竹制炒茶帚快速翻，作快得像一陣風，茶葉在鍋里發出“沙沙”的輕響，青氣混着煙火氣瀰漫開來。

“這‘殺青’，得快炒快翻，”蘇茶師額頭上很快沁出了汗，“不然葉子會黃，香氣就悶在裡面了。”他的手臂上下翻，炒茶帚在鍋里劃出一道道弧線，茶葉隨着他的作翻滾，漸漸從鮮綠變暗綠，一濃郁的茶香撲面而來，帶着松柴的煙火味，清冽又醇厚。

林強蹲在旁邊看，只見蘇茶師時不時抓一把茶葉聞聞，又用手背鍋壁，調整松柴的多。“火候到了？”

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