· 對策：移西南，小火慢燉。

二忌：放北位

· 現象：鹵鍋放在北邊涼。

· 後果：水溫上不去，味淡不香。

· 對策：移西南。

三忌：鍋蓋蓋死

· 現象：鍋蓋蓋得嚴嚴實實，不排氣。

· 後果：水汽悶在鍋里，味濁不純。

· 對策：略留隙，讓氣通。

西忌：火候忽大忽小

· 現象：一會兒大火，一會兒關火。

· 後果：收不均，味進不去。

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養不水滷：忌五

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味養土 燉慢火小 候火

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法心 力火 段階

土生火 沸煮火中 鹵初

味養土 燉慢火小 鹵慢

土 濃收火微 收

：策對與忌五

策對 果後 象現 忌

南西移 柴浮味 邊南 位南放

南西移 香不淡味 邊北 位北放

隙留 濁味 氣排不 死蓋蓋鍋

定恆火小 進不味 穩不 小忽大忽候火

養湯老留 薄味 掉倒 湯老留不

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