“掃湯”的目的，是為了去除湯中的雜質。

這次的高湯，和之前比賽時的速版高湯可完全不一樣，因此在“掃湯”這一步也會有很大的不同。

更加富的食材會帶來更加濃烈的味道，這既是好事也是壞事。鮮味的層次富了，可食材所能散發出的雜質與異味也更多了。

如果單單隻用茸來掃湯，很難讓清湯達到最好的狀態。

因此還需要一味特殊的調味品——蔥椒料酒。

蔥椒料酒最早是魯菜所創，製作方法是把大蔥與花椒剁泥，混合，用黃酒澥開。

因為這種調味品在製作過程中要用到產地位於南方的黃酒，所以有些老廚師習慣稱其為【蔥椒南酒】。

有些廠家針對這種調味品做了改良，把其中的花椒換了生薑，降低了生產本的同時又更加便於保存，就了超市裡常見的【蔥姜料酒】。

選擇用黃酒澥開，是有原因的。

不管是大蔥還是花椒，其中都有一些酯溶的風味質在酒之中的溶解度比在水中的溶解度更高。

溶解於酒之後，便可以便隨着酒的揮發，讓這些風味質更加均勻地擴散在菜肴之中。

過去的廚師或許不清楚這其中的原理，但他們在多年的實踐中發現了這一點。

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