這個時期的麵食之所以酸，那是他們的發酵方法決定的。

基本都是天然發酵，麵糰接空氣的酵母菌，從而達到發酵的效果，可是空氣中除了酵母菌，還有別的菌，酸菌、黴菌、醋酸菌等。

雖然加熱之後，會殺死這些菌，但味道卻不會消除，留下一定程度的酸味、霉味等異味。

當然，習慣了異味的古人，不會覺得是異味，異味是對杜蘅而言的，他吃這個時代的麵食，總覺是餿了。

“想不到本屆廚藝大賽，竟然發現了鹼水去酸之法。”蘇山虎很是高興，甚至有些得意，“若將此法傳給百姓，以後我大梁就不用吃酸餅了。”

鹼帶石字旁，可見最早是一種礦石，這個字東漢時期就有了，但這個時候的鹼不是食用鹼。

如果貿然的傳出鹼水去酸之法，很有可能造食中毒的慘案。

此法雖然也算核心技，但杜蘅並沒想藏着掖着。

這與製冰之法不同。

冰是上流社會消費的東西，杜蘅想掙的是他們的錢，但麵食則不然，普通百姓也吃。

如果教會他們製作鹼水之法，那麼以後就不用吃酸不拉幾的麵食了。

“其實想要製作鹼水，無須那麼麻煩，只要將草木灰過濾之後，沉澱一晚，將上面澄清的取出，就是鹼水。”

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