蒜末在油中泛出小泡，慢慢變金黃。

“炸金黃的這個蒜蓉金蒜蓉，沒炸過的生蒜蓉是白的，稱為銀蒜蓉。待會兒把兩者拌在一起調個味兒，就是金銀蒜啦。”

金銀蒜是這道菜的靈魂，背後是古華夏料理的平衡藝。

只因這道菜蒜蓉用量大。

如果全用生蒜，味道會很沖，吃完還容易燒胃。

炸過的蒜，辛辣酶被破，不會有刺激辣味，溫和又焦香。但全用炸蒜，蒜本的風味會不夠。

所以，金蒜和銀蒜混合，能平衡醇厚與辛辣兩種口。

周執涵學這道菜時，誤以為只是蒸菜不用什麼火候，被嘲笑半天。

“炸蒜的火候控制很關鍵。”

“炸的蒜，焦香外溢，屬於前味。生蒜的辛辣釋放比較慢，屬於後味。炸的時候火候控制好，才能保證兩種味道無銜接，中間不斷檔。”

蘇宴炊把對他說過的訣竅，又現場做了解說。

金南實驗室的最大檔空氣循環，都沒完這炸蒜的香氣。

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